小餐饮业应成食品监管重点

长江商报消息 ◇ 本报评论员 肖畅

北京一些包子店用神秘香精加工包子馅料，此事为媒体曝光，“香精包子”问题开始引人关注。日前，有媒体继续跟踪此事，顺藤摸瓜般追寻“香精包子”的产业链，并一路追踪到制售源头安徽江镇。

将“香精包子”源头锁定在安徽江镇，只是让产业链露出冰山一角。据当地人说，香料香精店经常数日无人上门光顾，店铺主要依靠物流，将货物发送到全国。而在江镇本地，包子是否添加了香精，人们也多半讳莫如深，香精的上门交易，也是躲躲闪闪。严格来说，尽管媒体人经过了艰苦地探访，但“香精包子”的产业链仍然处于晦明晦暗的状态。从“香精包子”的销售，到香精的制作发送，所探访的每一个环节随时都可能中断。

最近有媒体刊发评论发问道：“‘香精包子’的产业链有多长？”尽管有追踪报道进行了探源，但这仍然是一个未竟之问。这个产业链，分散而无形，从事生产的小作坊很难直接暴露于人们的视线，香精的售卖也是处在半地下状态，中间有没有组织化的经营，也是个疑问。而且，转移迅速，从事者众，也是这个产业的特点。要想追根溯源，一查到底，甚至永久根治，何谈容易。

面对这类黑色产业链，我们一方面当然要寄希望于构建基层道德、重拾人心自律，但同时，强调监管的职责更是必须的。问题则在于，监管自身并未形成链条，“九龙治水”的弊端一直为人诟病；甚至，“香精包子”这类黑色的、地下的产业链，除了销售终端之外的每一个环节都游离于监管之外。

如果食品添加剂渗透于食品制售的规范企业常规产业链中，监管可以相对容易地根据食品追查添加剂，可是如果食品添加剂自身都成为一个产业链，而且是分散而无形的地下产业链，供应于分散、流动的小餐饮，监管又该如何追查到底？是不是从销售终端清查就可以了？甚至，是不是整治“无证商贩”就可以了？

越来越多的食品安全事件共同显示了同一个问题：小餐饮业已经成为食品问题重灾区，也应当及时成为食品监管的重点对象了。

食品问题频发的一个背景是，社会的商业化组织程度越来越高，食品制售的规模化、品牌化成明显趋势，因而食品问题从销售终端曝光的几率越来越大。我们因此而需要警惕的是，被曝光的食品问题很多都不过是原来一直潜伏的问题，正是高度的商业化让问题得到更多曝光的机会，而反之推导的话，小餐饮业中潜伏的问题可能更多，且更不易被察觉，甚至追踪产业链都是更加困难的。

由此而言，我们说监管要形成链条，就不能简单呼吁监管部门要横向的、跨部门的合作，更应呼吁其形成纵深监管的手段，并扫除食品领域的监管盲点。进一步而言，每一个监管部门都应在各自职权范围内，针对食品制售的相应环节而建立起完整的监控框架。只有每一类监管手段各自形成链条，不同监管手段的衔接才可能做到严丝密合。

“香精包子”从销售终端曝光，但往前追溯产业链时，则只能深感水深无比。小餐饮业中形成的黑色产业链，对食品监管构成了极大的考验。

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