刀

长江商报消息 胡坚

二十年前，小青年的“梦中刀”不是纯钧湛泸，而是港片里的西瓜刀，内行说法“两尺四”，指刀长。然时光流转，造化弄人，喋血街头利器如今只得在厨房施展，服务老婆大人，小弟用十八子，大哥用双立人。

其实双立人只是德械里的入门级品牌，上面还有wusthof和WMF，可惜知名度低了，如果把美食厨艺当作社交话题，和女青年聊天时说WMF，就弱小了许多。WMF的制造厂除了造锅碗瓢盆还做点枪炮零件，很多小布尔乔亚青年喜欢说专业，谁家专业做刀谁家专业做锅，碰上WMF算他们倒霉，他们的大东家是克劳斯-玛菲，专业做豹2坦克的，所以WMF虽然制刀车间未必有双立人大——但总体规模和金属处理工艺的积累上两者都不可同日而语。

内行人买刀，三分看钢材，七分看的是热处理，意思是金属热处理工艺重于钢材型号的选择。

热处理即是民间常说的“淬火”“蘸火”。所不同的是，在民间依据经验，用焦炭炉和风箱加热，用油脂甚至动物尿液淬火，这些在今天已经被复杂而标准的工业流程所取代，真空炉和各式淬火液取代了前者。

买德国厨刀比的就是热处理，因为他们太保守了，先进钢材基本不用——不论是巴符还是索林跟，绝大多数厂子都抱定几十年前的那几个老钢号。

在传统制刀思路里，物料昂贵而人工便宜，人们强调使用经验，用复合方式发挥不同金属的性能，和今天依靠大型钢铁厂研发的高性能单一钢材完全是截然不同的两个方向——历史上一些冶炼手段：如折叠锻打把两种以上的钢烧红了揉在一起，如复合夹层软钢夹硬钢，三明治，虽然在今天统统被发掘出来，但在新时期整这些老手段，很多时候，在使用经验上差这么一点点，传统就没有了——在各色日本料理或巴西烧烤里，看着年轻孩子们握着聚酯手柄的不锈钢肉刀上下翻飞时，有几位客官能想起留着古拙锻面的YANAGI（大阪风格的寿司刀）以及带着马毛的巴西肉刀皮鞘？不论是日本的关市，还是欧洲的索林根，一个制刀中心兴起，背后都是漫长的历史积淀。烧炉子的木材资源，钢材淬火的软水，以及后手工时代的畜力或水力，几个方面缺一不可。800年前，英国的谢菲尔德，法国的巴黎，德国的索林根先后崛起——后来巴黎成为了繁华的大都市，法国刀就剩下切水果的opinel和开红酒的laguiole；谢菲尔德则是在拿破仑战争时期被封锁了通往欧洲大陆的贸易渠道，至今一蹶不振；比来比去，也只剩下索林根这一支独苗了。

但其他地方并非没有刀，文艺复兴时期，米兰和威尼斯的意大利刀匠称雄欧洲，波旁王朝皇宫贵族的餐刀都是意大利人做的。至今为止，米兰还有家叫“罗兰兹”的刀具专卖店，祖上是19世纪农闲时从北部来城里做生意的磨刀匠人，在这里固然能买到德日等前轴心国名器，但不可遗漏的却是一种细长轻薄，且柔中带钢的火腿专用刀——这种刀是钝头的，用来喋血街头不行，但拿来切意大利生火腿，没有比它更给力的了。

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