湖北为“名菜”泡藕带制定地方标准

长江商报消息 制作工艺缺乏统一标准，质量难保证

本报讯（记者 刘迅）每到春夏时节，泡藕带都是湖北人餐桌上的一道名菜。近日，湖北省卫计委表示，目前正制定泡藕带地方食品安全标准（以下简称“标准”），并向社会征求意见，对泡藕带的技术要求、试验方法、检验规则和标志包装运输及贮存等内容作出细化要求。据了解，此次标准由华中农业大学、湖北省食品质量安全监督检验研究院联合提出。

重金属指标设“限值”

因泡藕带加工工艺不存在咸坯、发酵过程，与传统酱腌菜存在工艺差别，其工艺很难归入现有的国家食品安全标准管理，缺乏国家食品安全标准。业内人士表示，湖北有必要制定自己的泡藕带食品安全地方标准。

沥干物（固形物）含量是湖北泡藕带生产的一项重要指标，因加工过程时有水分析出，有的企业生产的产品中沥干物（固形物）含量只有35.6%，损害消费者利益。此次标准从产品质量角度考虑，确定沥干物（固形物）含量在45%-50%时，有利于调味液完全浸没藕带，防止褐变。

泡藕带过程中会使用二氧化硫以保持藕带为白色，但残留二氧化硫会引起消费者不适，尤其是哮喘病人，此次标准确定二氧化硫浓度在0.1g/kg以下。氯化钠确定含量≤5.0%，使其区别于传统酱腌菜高盐腌制。

藕带是生长在污泥中的一种水生蔬菜，据报道，水生蔬菜有富集污泥中重金属问题，此次标准参照婴幼儿罐装辅助食品及谷物及其制品，确定总汞≤0.02mg/kg、总砷≤0.5mg/kg，并建议即食泡藕带铬最大限量为0.5mg/kg，确保消费者安全。亚硝酸盐项目确定限量为≤10mg/kg，避免其进入人体后，致使组织缺氧，引起中毒。

小作坊或将被淘汰出局

武汉强鑫蔬菜专业合作社生产泡藕带已有5年，年销售60余万袋，主要销往浙江、湖南、四川、云南等省。其负责人赵礼强说，藕带不耐贮藏，在炎热的夏季采后一天就褐变、软化或腐烂。正规生产加工企业有一套生产工艺，一般是将藕带初洗、精洗后，机器切成3-4厘米长的小段，经过漂烫后，0度左右循环冷却3分钟，再配野山椒、白醋等配料，包装后进行巴氏杀菌。

“但很多小作坊质量难有保证。”赵礼强说，有的小作坊为挣钱，在地上挖个槽，将藕带丢进去漂烫，添加剂等添加没有量的控制，食品安全质量成问题。“这些劣质泡藕带大多销往农贸市场等，不仅口感差，食用后甚至对身体有危害。”

湖北一位业内人士分析，劣质泡藕带对市场价格有冲击，因小作坊没有流水线作业，制作成本低，成本价比大企业低15%左右。此次湖北泡藕带有了地方标准，将对企业设施提出更高要求，规范加工流程，细化操作标准，势必淘汰小企业以及小作坊。

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