长江商报消息 ●长江商报记者 李璟
预制菜并非“洪水猛兽”，但“舌尖上的安全”更不容忽视。2025年以来火爆全网的“西贝事件”，再度引发全社会对预制菜的关注。讨论背后，是消费者对提高产品和服务质量的诉求，是对知情权的关切，也对预制菜行业规范发展提出了迫切要求。
近日，《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）正式公布，首次为预制菜安全“立规矩”。国家卫健委、市场监管总局等六部门就预制菜国家标准等征求意见，明确预制菜的术语和定义、原料要求、食品添加剂使用要求、营养品质要求、如何自主明示等。
长江商报记者注意到，新国标以“菜肴属性、工业化预加工、需加热熟制、预包装”四大特征为标尺，明确将主食类、净菜类、即食类食品及中央厨房直配连锁门店的菜肴等四类食品划出管理范畴。这不仅是加强食品安全监管的重要举措，更是回应民生期待、引导健康消费、推动产业高质量发展的重要一步。
合理界定预制菜定义和范畴
2025年9月，罗永浩公开吐槽西贝莜面村“几乎全是预制菜”，质疑这家中式连锁餐饮企业使用预制菜冒充现制菜，瞬间引发全网关注。
西贝创始人贾国龙迅速下场反击，并以市场监管总局等六部门于2024年3月印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》为依据强硬回应，坚决否认西贝是预制菜。
然而，贾国龙此举不仅未能消除消费者对西贝使用预制菜的疑虑，反而触发大众关于预制菜定义和标准的热议。
随着双方不断隔空互怼，预制菜之争持续发酵，西贝营业额也遭遇重创。2026年1月，贾国龙宣布，将在一季度关闭102家门店，占比30%，覆盖30余城，涉及4000余员工。此前其曾公开披露，受本轮风波冲击，2025年9月至2026年3月这七个月，预计西贝合计亏损6亿元。
民有所呼，政有所应。2月6日，《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语和分类》草案同步发布，并公开征求意见。
《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿中，对预制菜的定义与管理范畴作出了更明确的界定——“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、炒、炸、烤等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。”同时明确，预制菜“不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。”这意味着备受争议的中央厨房产品，被排除在预制菜范畴。
《预制菜术语和分类》草案征求意见稿，则进一步细化了预制菜术语和分类标准，其中按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类；按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类；按贮运方式分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运3类；按包装组合分为单包装和组合包装两类；按食用方式分为待熟制和待加热两类。
预制菜将迎来国家标准，不仅为企业划清界限，让发展有标可循、有法可依，也为行业规范化发展按下“加速键”。
生产加工中不得添加防腐剂
让老百姓吃得方便，更要吃得明白、吃得放心，这是产业可持续发展的根基。
长江商报记者注意到，本次预制菜国标征求意见稿的核心亮点，直击公众作为关切的“安全”与“透明”两大消费堵点。这其中，安全是预制菜不可逾越的底线，透明则是产业发展筑牢信任基石。
征求意见稿对预制菜原料作出要求，应符合相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料。明确农药残留、兽药残留、污染物等应符合相应规定。在食品添加剂使用要求中，明确提出生产加工中不得添加防腐剂。如使用防腐剂之外的食品添加剂，做到非必要不添加。征求意见稿还对预制菜的生产过程要求、营养品质要求、包装要求、标签标识要求、经营过程要求、产品指标要求等作出规定。对于备受关注的保质期问题，征求意见稿明确，生产企业应在保障食品安全的前提下，合理设定产品的保质期，鼓励通过优化产品工艺和贮藏运输方式尽可能缩短产品保质期，最长不应超过12个月。
值得一提的是，当天同步发布的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式，并列举了餐饮服务提供者明示的方式。专家指出，鼓励明示菜品加工制作方式，既能够有效保障消费者的知情权与选择权，也兼顾了国内外餐饮行业发展实际状况。
据了解，下一步，相关部门将在充分吸纳各方意见建议的基础上，进一步修改完善预制菜国标和自主明示公告等文件，并按程序发布。
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